刀削面刀哪种用着好，刀削面刀子制作方法图片

削面刀方法

刀削但和面工艺要求严格，水与面之比，需要精确，通常为1斤面3两加水，打造成面穗，又揉成团后蒙上湿布，静置半个小时，然后揉至揉匀，揉至变软，揉至光润。这就是刀削面的原理。若揉面功夫不到位，削时易粘刀，易断条。若掌握好了这一关键，就可以使削出来的面筋细腻柔软，富有弹性。刀削面的妙处在于刀功。一、掌握正确的操作方法。刀，通常不用莱刀的，应从专用弧形削刀上进行。它由一个空心圆片和两个半圆形刀片组成。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶刀，削了面叶儿，一叶连叶如流星赶月，在天空画一条弧形的白线，面叶掉进汤锅里，汤翻滚着，也像银鱼戏水一样煞是热闹，高明厨师每分钟可削约两百刀，各面叶长，正好都6寸。刀下功夫深，做出的面条筋道有力，滑爽爽滑，吃起来不粘牙。在吃饭之前，可以拜访厨师削面，不啻是欣赏一场艺术表演。

刀削面调料（俗称”浇头”或”调和”），还有各种番茄酱，肉炸酱，羊肉场等等、金针木耳、鸡蛋打卤等等，并配应时的鲜菜如黄瓜丝，韭菜花，绿豆芽，煮黄豆，青蒜末，辣椒面，再滴入一些老陈醋就很好吃了。

一般讲刀削面属于面条，适用于各类浇头的卤制，但从人的生活习惯来看，刀削面通常以汤汁较丰富的卤料为宜，现将山西两种卤汁制作过程记录成文，为了方便大家查阅：

1、肉卤等：

主要材料：

熟五花肉片200克、鸡蛋500克。

辅助原料等：

黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾仁50克，生姜15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20克，味精、麻油、胡椒面、干黄酱各适量、水淀粉适量、葱50克、蒜三瓣。

制作的方法：

1、黄花菜和木耳泡正在洗净、处理成小片，分段备用；芽菜采摘，洗净，将熟煮肉处理成片；虾米放入开水中浸泡待用。

2、锅置旺火上，放入骨头汤，煮沸撇去浮末，放入以上材料和辅助材料，调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋砸碎撒在汤水中，点香油，即得卤汁。

2、三鲜卤

主要材料：

水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡100克，鸡蛋500克。

辅助原料等：

猪油50克，葱结50克，精盐适量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作的方法：

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2、猪油上火放入花椒、葱炒香，成葱油状，除去葱段、花椒备用；把鱿鱼片和海参片一起、鸡肉片入锅稍煎，加入调味原料，调成糊状，捞出待用；

3、锅置旺火上，加入骨头汤2500克烧开水，把海参和其他材料放在一起调味，用水淀粉勾芡并将鸡蛋搅打均匀，入汤即得三鲜汤卤。

简单地说，汤卤做法变化多端，其中一个原则便是咸鲜口居多，这样更适合北方人口味，而山西正是刀削面之乡

原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。

制作的方法：

1。把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

2。把饧好的面揉成粗长条，长度略大于操作者的左小臂，面下半部分由细面杖支撑。手握住手柄向下压揉时，要尽量使面与手相分离。还可以将面条搓成长方形的厚饼状，把细面杖向中间偏下方卷起，让面团顺着面杖的方向挺过来。

3，左上臂稍前倾，左下臂平伸出和手在一条直线上，托着面团。左手持握柄，右手持刀。右手拿瓦片刀。左手持磨把和磨头，将瓦片刀放在面团上面来回移动并上下旋转。瓦片刀，削面的专用刀，外形近似于瓦片，削面的时候，右手大拇指放在下面，剩下的4个手指放在上面捏刀片，刀背凸面向下，在下刀的时候，刀面和面团表面的角度要小一些，刀刃斜削出去，把面团的上面从右到左挨个切，削出来的面呈三棱状。这种面筋较少，筋力较弱，口感粗糙不光滑。体长30厘米左右。面条背面光滑平整，不起皱，不拉筋，无毛刺。面条的背面可以形成棱角分明，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条厚适度、厚薄一致、棱正条长。

将削好的面直接削入锅中，随剥随烧，水烧开后点燃1次冷水，再煮沸取出，过冷水漂洗，即成刀削面白坯。

注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或者三鲜大卤都可以。刀削面可配鱼干、鱼骨、虾泥、虾皮、蟹粉、海带丝、干贝汤吃。其中以三鲜大卤较为考究，如海参，鸡丁，兰片。小卤菜如豆腐、豆皮、豆腐干等均可采用。大炒肉的做法就像坛子肉一样，清水原汁添加料炖，味道非常醇香。刀割面即是用猪手削成薄片，放入油锅里油炸成薄面条，再放盐拌匀，然后捞出沥去水分，装盘食用。小炒肉以瘦肉或脊丝过油、溜汁而成，配以玉兰片等制。这两种都很鲜美可口。肉丁炸酱宜选用三分之一的肥料，瘦了三分之二猪肉100克，切丁，加葱、姜炝锅把肉块炒到8成热，倒入100克黄酱料翻炒至酱料变成栗色，出锅装入小碗，盛起拌面食用。

这个网站还有图片:http://www.ttmeishi .康姆/CaiPu/8be7755b392cc32c.htm 这个网站还有图片:http://www.ttmeishi .康姆/CaiPu/8be7755b392cc32c.htm

如何制作刀削面

一块铁片也行，具体您在拉面馆里吃一碗拉面问拉面师付便知。

刀削面时如何随手拈来

硬质面、水较少的面条，易削皮，可放入鸡蛋，使面条硬而营养丰富，较为适宜。

刀削面时要注意多练习，以便随手拈来

刀削面时刀削得怎样

犹如一把V形铁锹！

有关刀削面

刀削面犹如V型铁锹，永远不要买错