久久鸭脖做法与配料，久久鸭脖做法与配方视频

久久鸭脖怎么做的

久久鸭脖详细制作方法：
原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克
调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。

特点：香味浓郁，回味悠长。

制作关键：1、鸭脖子要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码味30分钟，可祛异增香，使鸭脖子有底味。2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味慢慢地、充分渗透到鸭脖子中去。4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层保护膜，阻止鸭脖上糖色的变化。

大厨点评：介绍得比较仔细，操作方法和流程也合理。虽然看上去像一个普通卤水鸭脖子，但是能做出正宗味道的厨师不是很多，这位师傅介绍的基本可行。我建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让表皮紧绷，然后再刷香油，这样能去掉鸭脖的一部分水分，卖相更好。

详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9

久久鸭脖的制作秘方是什么？

正宗久久鸭脖文字配方：抄
原料：鸭脖子（市场有售，冰冻，成件出售）2000克
调料:老卤水袭（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香2113料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮52616克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，4102干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油165310克。
详细制作视频教学佳威 前面字母 B F T 后面数字 3 3 9

武汉久久鸭脖怎么做 啊

鸭脖子的做法之武汉九九鸭

材料：福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
盐、味精 0.5kg
香叶 …kg
良姜 …kg
八角 …kg
肉桂 …kg
千里香 …kg
香籽 …kg
玉果 …kg
陈皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植壳 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028

辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王
不可思议吧
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香叶 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陈皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植壳 10

重量均以克计!
关于香料的具体细节下期阐述~~!!

鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
注意，以下为绝密材料：
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。

请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。

久久鸭脖的做法骨头酥

1、卤水制做
（1）锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。
（2）再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。
（3）转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。
3、卤制
（1）捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。
（2）等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就OK。
4、炒制：
（1）将鸭脖子捞出，卤水倒至剩小半锅，开大火煮沸。
（2）加入豆瓣酱炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分钟左右。
（3）将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到。

九九鸭脖的制作方法，详细一点

九九鸭脖需要的食材：鸭脖、郫县豆瓣酱、六月鲜豆瓣酱、老抽、盐、料酒、花椒、青花椒、葱姜、干辣椒、白芷、八角、香叶、小茴香、桂皮。
步骤如下：
1、将鸭脖洗净晾干。

2、放入冷水中，煮沸焯水，撇掉血沫子。

3、将焯过水的鸭脖切段备用。

4、将郫县豆瓣酱中放入三勺料酒。

5、热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味。

6、炒出香味后，放入用料酒调过的豆瓣酱和红油豆瓣酱，小火炒出酱香味。

7、将鸭脖放入锅中，加水盖住鸭脖子。

8、放入老抽上色。

9、加入白糖。

10、大火烧开，转小火炖30分钟。

11、捞出调料后转大火收汁。

12、汤基本上收干后，出锅。

13、完成久久鸭脖的制作。