泡打粉的作用是什么，双效泡打粉的正确使用方法

使用泡打粉

泡打粉：属西点膨大剂，常用做蛋糕和西饼。它能在面团表面形成一层薄膜，防止水分流失，从而增加了面包和饼干的体积与重量，并提高其口感和营养价值。苏打粉：苏打粉还常用作中和剂。泡打粉和苏打粉都属于化学膨大剂，在食品加工中有一定危害作用。西点里加了太多苏打粉，除造成西点存在以上破坏风味或者造成碱味过重等后果外，吃后会引起心悸，唇部刺痛、短暂丧失味觉和其他征状。酵母粉：酵母为西点中常用的膨大剂，但是非化学膨大剂。在西点店中使用的酵母粉，主要成分是麦芽糖和葡萄糖。发粉：是一般食谱对于膨大剂的俗称，特别对泡打粉和酵母粉2种膨大剂进行了研究。在西点店内，常见用酵母粉作发面原料。而面食类发粉，则以酵母为主，比如做面包或者包子馒头，以配中粉和高粉为宜，主要功能为扩大面筋筋度，提高面团体积，做好的成品味道更好，更具有嚼头。多用在需把面团搅打到出筋为止的成品上。

用苏打粉和其他酸性材料制成的白色粉末和玉米粉作填充剂。

泡打粉正在与水接触、酸性和碱性粉末，同时溶解在水中发生反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时，烘焙加热时放出气体较多，这些气体能使制品实现膨胀和柔软。

但用量过大，却会导致成品组织变得粗糙，影响风味乃至外观，所以在运用时，要讲究份量，泡打粉保存时，应尽量避开潮湿，提前失效。

所述泡打粉为复合疏松剂，又称发泡粉、发酵粉等，多作为面制食品中快速疏松剂，用于做蛋糕，发糕，包子，馒头，酥饼等、面包之类的食物时有简单，卫生，节省时间的好处。泡打面团的制法有多种，可采用普通手工法也可用机械法。用法用量：首先，把要生产的面粉（或其它粮食粉类）与2-3%泡打粉混合，再加入适量的温水或者冷水搓揉或者搅拌均匀，做成各种包点，即可以进取蒸制，烘制，烤制、煎制等法；也可直接用泡打粉制作各种糕点、饼干、月饼等产品。用完泡打粉，不用再放发面引子。

泡打粉如何用

首先，将泡打粉与干面粉搅拌均匀，用凉水像普通的和面时和即可。如果泡得不够好的话，可将它放入温水里再煮一下，这样泡打出来的面团会很松软，而且有弹性。一公斤面粉约需泡打粉20~25克。泡的时间越长越好，但必须是新鲜的面团才能用，如果用了老面团则会影响其质量。如果想要做发面类食物使用泡打粉，仍然需要发面引子，二者功能各异，发面引子在发酵过程中发挥作用，但泡打粉则以发泡为主，也就是说，要使面食里有较多气泡。如果用发面团的话，则泡打粉起着使面团硬化的作用。泡打粉瞬间使用，不必像发面引子那样，要等上一阵子，和面之后，可直接煮。

如何使用泡打粉

方法/程序

泡打粉因膨发效应持续时间不同而具有速度快、缓慢反应和双重反应（双效）发酵粉。快速响应泡打粉易溶于水，反应即启动，慢速泡打粉的膨大效应需加热时才能出现，且双重反应具有快，慢两种作用。因此，对于面包制品而言，速泡型泡打粉比重泡型泡打粉更适用于制作面包。快速泡打粉是在水的情况下使用的，反应量大，烘烤蒸炸过程中，膨大疏松的效果不再显着，且缓慢的泡打粉处于升温阶段，要有面点，等待食品开始固化，刚开始出现膨大作用时，结果并不是很好。因此，制作面包或馒头等食品时，一般选用快速泡打粉。因而，建议做面食类的发酵，尽量选用双效泡打粉。

另外，还需综合考虑制作食品种类选用泡打粉等。蒸煮烤制食物，尽量选用双效泡打粉；油炸类和其他加工类食品，一般选用速溶型泡打粉或普通泡打粉作原料，也可加入少量食用色素。做煎炸食品，如熟得快的粮食，可加入快速泡打粉，如需久煎，那么，还是选择慢速泡打粉或双效泡打粉为好。

由于泡打粉加得多了，做面食会有苦碱味，因而在用量上，通常泡打粉和面粉按1:99~2:98的重量配比就可以了。如果是普通的泡打粉加少量的话，也能制作出口感好、味道香脆可口的面食或糕点。但是泡打粉的添加量少，就会出现，不能迅速批量地生产面食、糕点及其它食品。另外，如果用普通的面粉做面团，则泡打粉中含有大量的淀粉及蛋白质，使其容易糊化变硬。此时，可将泡打粉和面粉重量之比为3:97~4:96进行适当的调整，而且泡打粉还是选香甜型比较好，为了避免面点产生苦碱味。

泡打粉首先与面粉及其他粉料干粉拌匀，然后加入水和面。如果是普通的泡打粉，可以直接加入面团中进行搅拌和揉捏。和面后如速度快或双效泡打粉等，就可以进入蒸烤煎炸的作业步骤；如需发酵时静置发酵。

从发酵时间来看，快速泡打粉大约发酵10分钟就可以了，如面粉等体积，时间可适当调节，最长不超过半个小时；速泡发泡剂和普通发泡剂混合后，再加入酵母液搅拌均匀，可缩短发酵时间约一半。慢速反应的泡打粉，发酵约半个小时；双效泡打粉的发酵时间约为10分钟。另外，在发酵过程中还需要添加一些其他原料如食盐、味精等。这些发酵的时间都是亲身经历，粉料不一样，用粉量也不一样，都会有所不同，以供参考，特定发酵时间，你还应结合自身实际，多多留心观察和比较，为了掌握发酵的最佳时机。

以面点口感较好，同时节省时间，可同时加入酵母粉与泡打粉发酵面粉。先把面团揉好后再加水，然后加入泡打粉搅拌均匀即可。从而减少泡打粉量，泡打粉苦碱味亦较淡，并能减少泡打粉对机体富集危害，还可以提升面点口感。所以可以将泡打粉与面团混合均匀后再加入酵母，通过搅拌使其充分融合，从而提高泡打粉中蛋白质的含量。同时这也比仅使用酵母粉进行发酵更省时省力，还减少酵母粉使用，节约成本。另外，在制作面点的过程中，将酵母粉和泡打粉以一定比例混合后再与其他配料一起搅拌均匀即可使用。如此考虑省时省力、卫生，节约成本。

泡打粉用法

量没有固定比例和剂量，成品味道不同。在制作过程中，可以用鸡蛋代替。吉士粉只加入蛋更多淀粉，遇水会变黄色，增加颜色。泡打粉是以鸡蛋为主要原料制成的粉类。常用面粉：泡打粉=500g:5g；

如何用泡打粉蒸馍

泡打粉蒸馍原料：

面粉1斤，泡打粉50g，干酵母3~5g，清水250~285g

泡打粉蒸馒头的制作方法：

1、把泡打粉和干面粉按照一定的配比拌匀备用。（比例是一斤面，五克酵母，五到八克泡打粉十克白糖，把泡打粉混在面里）。

2、把干酵母加少量糖溶解在水里面，用第一步面粉和面。注意：水温不要超过35°C，冬季以35°C-40°C的温水和面为好。

3、面团切馒头胚静置、醒半小时。（醒发的温度为32~35°C，并具有一定的湿度；也可在笼屉中醒发，笼屉下的锅中水烧至35~40°C左右）。

4、把醒发的馒头胚放笼屉里蒸。