果胶为何物
果胶等
果胶属于天然高分子化合物，胶凝化，乳化稳定效果好，在食品，医药等领域得到了广泛应用、日化和纺织行业。柚皮中含有丰富的果胶物质，它不仅可作为药用辅料或食品添加剂，而且还可用来制备果胶生产设备和产品。柚果皮含有丰富的果胶，它的含量达到了大约，是生产果胶较为理想的材料。由于它含有多种人体必需的营养物质，因而在食品工业上有着广阔的用途。果胶分为果胶液、果胶粉与低甲氧基果胶3种，其中果胶粉使用尤为广泛。由于柚皮纤维较粗，难以提取果胶粉。现将以柚皮为原料，生产果胶粉及低甲氧基果胶加工工艺简介如下。
（一）果胶粉的生产工艺流程为：原料+预处理+抽提+脱色+浓缩+烘干+成品。
1。原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜枣、柿子及山楂等水果都是较好的原料。鲜果皮要及时处理，避免原料内果胶酶类的水解作用，降低果胶产量或其胶凝度。新鲜果实经去皮、脱涩和浸水软化等工序，即可得到具有一定硬度的果肉组织。首先把果皮打碎，直到粒径在2~3mm之间，放入蒸汽或沸水处理5~8min，为了钝化果胶酶的活性。将杀酶处理过的物料再次放入水中清浸泡30min，升温至90°C5min，挤压取汁，用水冲洗几次，尽量去除苦味、色素和可溶性杂质。压榨时尽量把果肉挤压成薄片状，然后放入盛有适量水的容器内进行浸提，直至果汁完全渗透进纤维组织为止。压榨后的汁可以用来回收柚苷。经浓缩、过滤和干燥得到柚苷干制品。干皮用温水泡复，采用上述相同的处理方法待用。
2。把加工好的柚皮倒进夹层锅里，加入四倍的清水，并将ph用工业盐酸调节为1.5~2.0并升温至95°C，连续搅拌时恒温60min。用氢氧化钠溶液洗涤沉淀，滤去上层清液，再用无水乙醇反复清洗数次后，静置分层即得到粗果胶和粗酶解蛋白。趁热滤过，得到果胶萃取液。用丙酮或乙酸乙酯提取出色素，再用石油醚萃取后得到橙红色沉淀。冷却到50°C时，添加多~少淀粉酶将其淀粉分解，酶作用结束后，再加热至80°C杀酶。再加入0.5%~2%的活性炭，80°C搅拌20min，过滤，得到脱色滤液。
由于柚皮含有大量的钙，镁等离子，这些离子封闭果胶，对果胶向水溶性果胶的转变有影响，还由于皮内杂质较多，并影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。采用碱法时，由于碱性较强，导致果胶与其它物质结合形成絮状物，使其溶出速度减慢，从而降低果胶提取率及产品质量。针对上述问题，西南农业大学食品学院（1995）对酸法提取进行了改进，也就是以酸法为主，根据干皮重量添加5%732阳离子交换树脂，或者根据浸提液重量添加0.3%~0.4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可增加7.2%~8.56%，胶凝度增加30%以上，而后者的得率则增加了25.35%~35.2%，它的胶凝度高达180±3。
3，55~60c时，提取液中果胶含量增加至4%~6.5%以后，再经过后续工序处理。由于这种方法具有设备简单，操作方便等优点，所以已广泛地应用于各种食品中果胶的提取与分离。最近，笔者等国内单位的调查显示，超滤可以用来浓缩果胶液，如采用切割分子量50000u管式聚丙烯腈薄膜超滤器时，温度45°C,ph3.0、压力为0.2mpa时超滤浓缩，果胶浓度可以浓缩到4.21%，且它的杂质含量及经常性生产费用仅为真空浓缩时的五分之一及三分之一。
4，即酒精或铝95%、铜和其他金属盐类会析出果胶。用乙醇沉淀法可将果胶溶解于水而得。采用酒精沉淀法生产果胶品质最好。此法工艺简单，成本低廉，但由于果胶溶于乙醇后不稳定，影响产品质量和收率。其方法是：果胶浓缩液加1.5%重工业盐酸搅拌均匀，然后慢慢添加等量95%酒精，边搅拌边加入果胶沉淀。待沉淀完全时，立即过滤。然后用80%酒精清洗，去除醇溶性杂质。过滤，水洗后得到澄清透明的溶液即为果胶。再用95%酸性酒精清洗两次，经螺旋压榨机压榨后，果胶沉淀进入真空干燥机，60°C烘干到含水量小于10%，将果胶磨细后密封包装为果胶粉成品。此法对果胶有很好的絮凝作用，可用于生产各种不同用途的胶块和颗粒产品。以金属盐类析出果胶，它的杂质含量比较多，目前很少使用。
目前，国外果胶的干燥多为喷雾干燥，即采用压力式喷雾烘干，使浓缩液的进料温度为150~160°C，出料温度为220~230°C时烘干，在连续化操作时，可以连续地获得粉末状产品。我国目前还未见到有关果胶喷雾干燥研究报道。西南农业大学食品学院采用超滤浓缩液喷雾干燥实验，研究表明，该方法具有充分的可行性，果胶质量达到国家标准。
（二）生产低甲氧基果胶有碱法，酸法，酶法三种工艺。现将碱法与酶法简介如下。
1。碱法把果胶浓缩液放入不锈钢锅中，加氢氧化铵调ph到10.5,15°C恒温3h。待其凝固成糊状时过滤取上清溶液。再加入等量95%酒精及适量盐酸将ph降到5左右。将上述溶液倒入烧瓶内，加入氢氧化钠或碳酸钠水溶液进行反应，生成沉淀物。搅拌1h，过滤析出果胶并压榨，然后用50%酒精和95%酒精各洗一次，压干后摊在烘盘内，经65°C真空干燥器干燥后取出研磨、包装即得到成品。此法可将果胶水解成单糖或多糖类物质。产率约占果胶量90%。
2。酶法即用果胶脂酶脱脂提取低甲氧基果胶。它是利用微生物或植物细胞壁上某些天然产物的酯化作用而使果胶发生水解形成低酯果胶，然后通过一定的方法将其分离纯化成相应的产品。广东省果树研究所蔡长河（1996）等人成功开发了用酶法提取柚皮低脂果胶工业化生产技术。该法是用纤维素酶水解原料皮渣得到果胶后再经脱去其中大部分羟基而得。与常规的碱法，酸法比较，它的特点是过程容易控制、产品质量好，节约能耗，降低成本的优点，现就此法作简要的介绍，它的工艺流程是：
柚皮→粉碎→水洗→脱脂→提胶→压滤→沉析→压滤→除盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。
原料搅碎：把材料搅碎至3~5mm大。
水洗：50°C清水浸泡30min，离心，再用清水漂洗2~3次，直至洗出液呈无色为止。
脱脂：适量碳酸钠活化果皮内源pe酶脱脂。对其作用机理进行初步探讨。其工艺条件为温度50°C、时间1h、ph7.0，碳酸钠以7g/kg新鲜皮组合（25g/kg干皮）效果最好。
提胶：加盐酸（调ph1.7~2.0）在95°C下提胶。
沉析：加入适量cacl2沉析果胶。
除盐醇洗：盐酸，草酸以1:3混合后在醇溶液中除去盐分，醇洗数次，
干燥及粉碎：60°C真空干燥，将干燥果胶通过粉碎机破碎，制成果胶粉。本发明是利用天然植物柚皮提取果胶，采用酶解工艺使果胶水解成可溶性果胶和脂溶性果胶，再与其它辅料混合均匀制成成品。该方法果胶得率鲜柚皮3.5%~4%、干柚皮12%~15%、胶凝度100±5，脂化度在50%以下，符合美国fcc质量标准。
果胶为何物？
果胶属于多糖类高分子化合物，它是D的一半乳糖醛酸通过a-1,4糖营键聚合而形成的主链，糖链分子的某些竣基发生了甲醋化，有些梭基与阳离子相结合，一些轻基发生乙酞化等等。由于侧链具有特殊结构，使其在水溶液中易形成胶束体系，从而成为一类新型生物材料。果胶随着植物来源的不同、组织及发育阶段差异，其侧链上残基数量多、类型与连接方式等取代基的存在方式发生了不小的改变，反映了果胶多糖结构上具有很高的复杂性。
从化学组成，生物合成等方面，果胶多糖为植物细胞壁多糖家族最复杂成员之一，分子量一般在50-400 kDa之间。由于它具有多种生物学功能，如降低胆固醇、预防动脉硬化等，因而受到人们越来越多的关注。经过许多科学家长达百年的缜密和深入研究，使得果胶多糖在结构及化学组成等方面逐步得到了系统与完善。
目前，商品果胶主要由柑橘皮制成（果胶含量30%）、柠檬皮（果胶含量25%）和苹果皮（果胶含量巧%）。其中以柑橘类水果中提取的果胶最为广泛和普遍。另外，还有甜菜废粕，向日葵盘和芒果渣等、洋葱还富含果胶，它可以作为果胶生产原料。果胶作为一种食品添加剂和药物辅料在食品工业中有着广泛的用途。不同产地果胶，因分子量的不同，甲醋化程度的不同、所带基团数量不同，它们的理化性质，功能性质亦各不相同。
果胶的作用
果胶：具有保护皮肤，预防紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜等功效。
果胶是一种怎样的物质
果胶为植物酸性多糖物质，一般是白色到浅黄色的粉末，略有酸味，它是水溶性的，在工业中可以进行分离，分子量约为5万一30万，多分布在植物细胞壁及细胞内层，对内部细胞起支撑作用。
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