自己做的凉皮没有劲道，凉皮没有劲道

我就用五得利五星高筋粉做了个凉皮不起劲道，问为什么，要不要加？

蒸凉皮光是在面粉上是不行的，要加点淀粉才有劲儿，土豆粉和红薯粉也行

自制凉皮怎么会没有弹性

自制手工凉皮的方法：一。将面团在平铺的木板上反复滚压成薄厚一致、粗细适度的面胚。面粉10斤用温水5斤和成面团，静止醒发30分。用纱布滤去上面的清液。2。将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊在低温下沉淀5-8 h。滤去上层清清液即得。3，搅拌均匀后测得浓度为16-18波美度，然后加入8-10克筋力源（提前溶解），搅拌均匀，静置20-30分钟后过滤。蒸好的面筋粉可直接食用。4。旋子擦油放入开水上预热，另取凉皮糊300克，晃动均匀后，投入开水锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟，就可以出锅了。5。面筋加泡多源蒸30分钟，关火，停火五分钟即可起锅。

我把凉皮弄得硬邦邦的，成不了一张，什么事啊？

1、应选用无改良剂高筋面粉

不管准备做什么好吃的，原料的选择始终是首要的关键要素，用臭鸡蛋做不出香气扑鼻的炒鸡蛋来。在选择原料时，除了看价格外，还要看质量。自制凉皮亦如此，一，面粉质量。

无论从实践上还是从理论上均可得到验证，自制凉皮一定要选择没有改良剂，高筋面粉，这款面粉做出来的凉皮味道最为筋道。另外，制作凉皮时加入一些增稠剂、稳定剂等添加剂也是十分必要的。如选择低筋面粉或者含改良剂面粉等，做出来的凉皮要差很多。

2、面筋一定得彻底洗干净

洗面筋，就是为了使凉皮变得透亮、口感软而不燥是关键一步，面粉里的面筋一定得彻底洗干净。如果在洗面筋时加入了大量的水或碱，就会使面条变得很粗糙。若最终析出淀粉浆糊含蛋白质，制成的凉皮口感脆嫩、干硬易碎、且不透光。

因此，在清洗面筋时，必须多次清洗，试着将面粉里的面筋彻底洗干净。另外，在洗面之前最好先把面粉搅拌均匀，这样才能更好地让面筋充分吸水。另外在和面过程中还掺了适量的食盐，面团揉成面团后，也要多次重复揉搓，醒面后起码二十分钟，然后洗面筋，这些小窍门对彻底洗掉面筋很有好处。

3、淀粉浆糊不可以搞得太稀薄

面筋彻底洗净后，其余淀粉水应完全静置沉淀，待淀粉析出紧密，将容器缓缓倾斜而不摇晃，缓缓倒去上层清水，试着彻底倒掉水分，没有残留物，所以所得淀粉浆糊的浓度恰到好处。

如果面粉水浇得不够净，最终所得淀粉浆糊很可能过稀，做出来凉皮不够筋道、易碎。

4、把握蒸凉皮时的温度与时间

蒸好凉皮后，一定要烧到沸腾，才可以摆盘，再浇上淀粉浆糊，一次蒸透，中间不停火。这样就能保证凉皮没有大气泡了，而且不会出现“爆汤”现象，也不需要再加佐料，非常方便实用。那凉皮蒸的程度是否合适？我们不妨从下面几个方面来看看。很简单，凉皮鼓起来的大泡泡直径至少在7~8公分之间，恰到好处即可出锅。

火力过小，或者蒸制时间过长，均可造成凉皮脆嫩、容易破损，吃起来不筋道。因此，在制作凉皮时应该掌握好火候和蒸制时间。由于火力过小，气温不足，凉皮不可以熟；蒸得太熟，容易使水分大量蒸发，形成硬块。蒸得太久了，凉皮失水太多。

5、蒸出来的凉皮如何处理，同样至关重要

每蒸一凉皮，拿出来后，用色拉油刷洗干净，并快速地用湿布覆盖凉皮，这可以避免凉皮之间相互粘连，失水干裂。另外，还可以用纱布把凉皮包起来，使其保持干燥不被氧化，而且不易发霉变质。蒸制凉皮时，同时也要关注到一个小小的细节，是一定要加盖蒸制的，由于没有盖锅，会造成凉皮的水分流失过多，还易造成凉皮脆，干，硬的现象。

凉皮再热又何尝不是弹性十足

凉皮缺乏弹性，应与面皮做法有一定关系。

可借鉴如下作法：

面皮分为洗面与未洗面：

1。洗的面皮：就是先把面和好放一会，再放入清水水盆中清洗干净，水多面少，视个人食量而定；洗完之后再把水倒掉，这样洗出来的面能保持干净卫生。将面条放入盆中，洗至面团变成面筋即可。如果是蒸凉皮的话就要先把凉皮切成小块，放在锅里加开水煮一下。再将洗净的面水放入蒸凉皮工具中蒸熟即可，粗细依个人爱好，并将洗好的面团放入蒸透，嗯是面筋。

2。不洗的：放适量的面到盆里放些盐，盐的量不超过一茶匙即可。放入水中化开并用盐水和成面条；水要大一些，面水也一定要大些，否则面会变硬。和面别急于把面水弄掉，但将和面放置半小时。等水凉后捞出晾干即可食用。然后用清水缓慢搅拌，一次别放太多水，一点一点的放水。直到面条全部变成白色为止。让面与水完全融合在一起再搅拌一会儿，面水不要贴勺比较合适。如果是用手揉出来的面条，则要用手轻捏成团，然后放到水中一泡，这样做起来非常方便。然后再上蒸锅蒸制，蒸的时候还可按个人喜好在面水中加点葱，韭菜末等。

凉皮不筋道至易烂是什么原因？

用冷开水浸泡，浸泡的时间可以不用太长！